- はまぐりは少量の水と共に鍋に入れ、口が開くまで中火にかける。
- 別鍋に、にんにく（刻まない）と赤唐辛子をオリーブ油と共に入れて熱して香りづけをし、角切りにしたトマトと１のはまぐりを煮汁ごと加えて軽く火を通す。
- 甘鯛の切り身と松茸は塩をし、焼き網の上であぶり、軽く焦げ目をつける。
- クッキングペーパーを広げて中央に折り目をつけ、中央に甘鯛・松茸・はまぐり・トマトを盛りつけてイタリアンパセリのみじん切りを少々散らし、周囲に卵黄水（卵黄と水を表記の分量で混ぜ合わせる）を刷毛で塗る。
- クッキングペーパーを折り畳んで綴じていく。
- 最後の口を綴じる前に２の鍋の汁気を流し入れてぴったりと口を綴じる。
- 250℃に余熱しておいたオーブンで５分を目安に焼く。紙がパンパンに膨らむのが出来上がりの目安。
- 焼いている間にドレッシングを作る。柚子の絞り汁にその1/4量のE.V.オリーブ油を加えて塩とみじん切りのあさつきを混ぜ合わせる。好みで焼き上がったカルトッチョにかけて、アツアツをいただく。
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